미국 캘리포니아주 소재 스타트업 세이버(Savor)가 공기로 만든 버터를 개발했다고 주장해 화제다. 열화학 공정을 통해 가스로부터 지방 분자를 만들어내는 방식이다. 세이버는 이산화탄소, 수소, 산소를 결합해 만든 이 버터가 "진짜같은 맛"을 낸다고 밝혔다.유제품을 사용하지 않고도 아이스크림, 치즈, 우유 등 다양한 대체 식품을 실험적으로 생산한 것이다.

세이버는 새로운 식품 제조법이환경을 보호할 수 있을 것으로 기대한다.탄소배출량이 높은 목축업에 의존하지 않고 유제품을 만들어낼 수 있기 때문이다.세이버는 자사 제품의 탄소 발자국이 기존 동물성 제품에 비해 현저히 낮다고 주장한다. 자체조사 결과버터의 탄소 발자국이 1kg당 16.9kg의 이산화탄소를 배출하는 데 비해, 세이버의 버터는 1kg당 0.8g 미만의 이산화탄소만을 배출했다.

세이버에 투자한 빌 게이츠(Bill Gates) 마이크로소프트(Microsoft) 창업자는 자신의 블로그에 성과를 공유했다. 그는"모든 지방은 탄소와 수소 원자의 다양한 사슬로 이루어져 있다"며 "세이버는 동물이나 식물을 이용하지 않고도 이러한 탄소와 수소 사슬을 만들어내는 방법을 개발했다"고 설명했다. 이어"이 과정에서 온실가스가 배출되지 않으며, 농지를 사용하지 않고 전통적인 농업에 비해 1000분의 1 미만의 물만 사용한다"며 "실험실에서 만든 지방과 기름으로 전환하는 것이 처음에는 이상해 보일 수 있지만, 이들이 우리의 탄소 발자국을 크게 줄일 수 있는 잠재력은 엄청나다"고 강조했다.

그러나 세이버의 버터는 아직 상용화 단계에 이르지 못했다.캐슬린 알렉산더(Kathleen Alexander) 세이버의 최고경영자(CEO)는 "현재 상용화 이전 단계에 있으며 버터 판매를 위한 규제 승인 절차를 진행 중"이라며 "2025년 이전에는 어떤 형태의 판매도 할 수 없을 것"이라고 밝혔다. 알렉산더는 또 "지금까지 수십 명의 비공식적인 시식 패널을 거쳤으며, 상용화와 규모 확대 노력의 일환으로 더 공식적인 패널을 수행할 예정"이라고 덧붙였다. 이제 관건은 소비자들이 이러한 합성 지방을 받아들일지 여부다. 사람들이 좋아하는 유제품과 육류를 더 "실험적인" 식품으로 대체하도록 설득하는 것은 여전히 과제로 남아있다.

/ 온라인 슬롯 육지훈 기자 jihun.yook@fortunekorea.co.kr