8회 올림픽 금메달리스트 우사인 볼트(Usain Bolt)는 베이징 올림픽 기간 동안 오직 치킨 너겟만 먹었다고 한다.

그는 특이한 식단을 선택한 유일한 선수가 아니다. 수영 선수 마이클 펠프스(Michael Phelps)는 경기력 향상을 위해 하루 1만 칼로리를 섭취했고, 역대 최다 메달을 획득한 체조 선수 시몬 바일스(Simone Biles)는 단백질과 식이섬유를 중시해 생선, 채소, 쌀을 주로 먹었다.

수백만 명이 기대하는 2024년 파리 하계올림픽을 앞두고 프랑스는 8주간의 행사 기간 동안 1만 5000명의 선수들에게 샌드위치부터 뷔페, 고급 식사까지 다양한 음식을 제공할 예정이다.

파리 올림픽 파트너사인 소덱소 라이브!(Sodexo Live!)는 지난 2년간 메뉴 개발, 레시피 창작, 프랑스 전역에서 최고 품질의 재료 조달에 초점을 맞춰 500가지의 레시피를 세심하게 계획했다. 여기에는 바나나 300만 개, 커피 20톤, 그리고 사상 처음으로 재사용 가능한 접시 4만 7000개 이상이 포함된다.

이 요리 작전의 중심에는 선수촌이 있다. 이곳은 1200개의 테이블을 갖춘 24시간 운영되는 식당으로 변모하여 말 그대로 세계 최대의 레스토랑이 될 것이다. 올림픽 선수들은 이곳에서 다양한 국제 요리와 함께 프랑스 특선 요리를 맛볼 수 있으며, 소덱소 라이브!에 따르면 전례 없이 30%의 식사가 식물성 음식으로 구성될 예정이다.

소덱소 라이브!의 제프 레이디(Jeff Leidy) 셰프는 포춘과의 인터뷰에서 "식물성 음식은 맛있고 풍미가 좋을 뿐만 아니라 환경에도 좋다. 우리는 이를 통해 탄소 발자국을 절반으로 줄이는 데 기여하고 있다"고 말했다.

파리 2024 조직위는 탄소 발자국 감소와 지속가능성에 중점을 두고 환경 영향을 절반으로 줄이기 위해 네 가지 주요 행동을 취하고 있다. 동물성 단백질 감소, 음식물 쓰레기 제한, 일회용 플라스틱 사용 줄이기, 지역 및 제철 식품 우선 사용이 그것이다. 대회의 식품 비전은 식물성 재료를 더 많이 추가하는 것이 케이터링의 탄소 발자국을 크게 줄이는 가장 효과적인 방법임을 강조한다.

소덱소 라이브!의 목표는 무엇일까? 레이디 셰프는 "이번 올림픽을 역대 가장 친환경적인 올림픽으로 만드는 것"이라고 말한다.

레이디는 선수촌에서 25명의 총괄 셰프 중 한 명으로 활동하며, 1000명의 요리 전문가 팀을 이끌고 하루 약 4만 끼의 식사를 제공할 예정이다.

그는 포춘에 선수촌에서 제공될 네 가지 맛있는 요리를 독점 공개했다. 이 중 세 가지는 식물성 요리로, 각각 선수들의 경기력 향상과 회복을 돕기 위해 맞춤 제작되었다.

파스타를 만들 때 가능성은 무궁무진하다. 하지만 '콜리프레도'는 100% 식물성으로, 전통적인 알프레도 소스에서 볼 수 있는 부드럽고 크리미한 질감을 위해 캐슈 크림을 사용했다.

레이디는 "개인적으로 이 요리의 맛을 정말 좋아한다. 진짜 크림이나 버터가 들어가지 않았다는 것이 전혀 느껴지지 않는다"고 말하며, 삼색 콜리플라워, 오븐에 구운 토마토 칠리 실, 부카티니 파스타가 샬럿, 마늘, 비건 파마산 치즈로 풍미를 더한 부드러운 캐슈 크림 소스에 감싸여 있다고 설명했다.

그는 "이 요리는 탄수화물이 풍부하다. 선수들에게 많은 칼로리를 제공하며 경기를 준비하는 데 아주 좋은 방법이다"라고 덧붙였다.

"이 요리에 들어가는 파로는 고대 곡물로, 조리하기 쉽고 고소한 맛이 일품이다."

크레미니 버섯, 미니 호박, 구운 병아리콩과 채소, 볶은 호두, 석류 씨, 조리된 파로로 만든 이 보울은 선수들에게 경기력 향상을 위한 활력 넘치는 식사를 제공한다.

"이 요리가 얼마나 깔끔하게 먹히는지 정말 좋아한다. 특히 선수들이 경기를 준비할 때 더욱 그렇다."

이 요리에 들어간 탄수화물은 선수들의 에너지 증진에 중요하다. 하지만 레이디가 가장 좋아하는 부분은 석류 씨다. 그는 "요리에 신선한 요소를 더해준다"고 말했다.

이 요리의 식물성 버전으로는 가리비 대신 트럼펫 버섯을 사용할 수 있다.

레이디는 "가리비는 단백질이 풍부하고 매우 기름기가 적으며 오메가 3 지방산이 많이 들어있다"고 설명했다.

이 요리는 구운 가리비 또는 버섯, 아스파라거스 끝부분, 파스닙 퓨레, 구운 비트로 구성된다. 레이디는 가리비나 버섯을 3-5분간 구워 완벽한 캐러멜화를 이루고, 아스파라거스 끝부분은 따로 조리한다. 마지막으로 시트러스 뵈르 블랑, 차이브, 레몬 제스트로 마무리한다.

이 메뉴가 완전히 식물성은 아니지만, 팀은 "여름이고, 상쾌하며, 경기 후 회복에 좋기 때문에" 시트러스 샐러드를 제공하기로 결정했다.

이 화려한 요리는 루비 자몽, 블러드 오렌지, 바질을 섞고 수마크, 볶은 피스타치오, 모짜렐라 펄, 수박을 곁들인 뒤 상큼한 시트러스 비네그레트를 뿌려 만든다. 비타민 C와 항산화 성분이 풍부해 선수들에게 활력을 불어넣고, 모짜렐라 펄과 피스타치오를 추가해 단백질도 풍부하게 공급한다.

레이디는 "시트러스 과일은 비타민 C와 항산화 성분을 제공해 선수들의 회복에 아주 좋다"고 말했다.