알렌 셰프에게 온라인 슬롯는 끝없는 길이다. 완벽은 존재하지 않지만, 매일 조금씩 나아갈 수 있다는 믿음을 가지고 그는 온라인 슬롯의 길을 걷고 있다.

조용탁칼럼니스트 ytchogogo@gmail.com 사진강태훈

“온라인 슬롯는 평생 공부입니다. 내일도 주방에 서 있을 이유가 바로 거기에 있죠.”

서울 역삼동의 ‘레스토랑 알렌’에서 만난 알렌 셰프는 차분한 목소리로 온라인 슬롯에 대한 철학을 풀어놓았다. 그는 자신을 특정 장르에 가두지 않는다. 한국의 재료와 프렌치, 일본 온라인 슬롯의 기법이 공존하는 그의 온라인 슬롯는 미슐랭 가이드에서도 ‘컨템퍼러리’라는 항으로 분류된다.

“온라인 슬롯는 나를 표현하는 수단이자 다른 이들과 소통하는 통로입니다. 어떤 나라의 온라인 슬롯냐고 묻는 분들도 계시지만, 제게 중요한 건 장르가 아니라 제가 담아내는 철학과 기술입니다.”

7년 전, 그가 한국에 돌아온 당시, 이미 그는 최고의 셰프로 꼽혔다. 미국 샌프란시스코, 소노마, 뉴욕에서 17년간 경력을 쌓았다. 뉴욕의 미슐랭 스리스타 레스토랑인 일레븐 메디슨 파크에서 수셰프를 지냈다. 그가 한국에 와서 문을 연 고급 레스토랑 ‘임프레션’은 불과 일 년 만에 미슐랭 투스타를 받아 낸다.

그리고 2021년 11월, 자신의 이름을 걸고, 레스토랑 알렌을 시작한다. 7월 31일 만난 알렌 셰프는 담담히 자신이 걸어온 길, 온라인 슬롯에 대한 생각, 그리고 앞으로의 꿈을 이야기했다. 그는 지금도 도전 중이었다. 인터뷰 내내 그는 강조했다. 자신의 온라인 슬롯 인생은 ‘계속 걸어가는 길’이고, ‘온라인 슬롯의 길’은 끝이 없기에 안주하지 않고 끊임없이 배우며 나아가야 한다고.

그의 온라인 슬롯 인생은 우연히 시작됐다. 고등학교 졸업 후 호텔 경영을 공부하고자 미국 라스베이거스로 향했다. 학창 시절, 생활비를 벌기 위해 시작한 일식당 아르바이트가 그의 운명을 바꿨다.

영어가 서툴러 대화가 적은 일을 찾다 보니, 일식당 주방 보조로 들어갔다. 처음에는 접시를 닦고, 생선을 손질하며 하루를 보냈다. 시간이 지나며 간단한 온라인 슬롯를 만들어 올렸다. 어느 날, 그가 만든 롤을 먹은 손님이 행복한 표정을 지었다. “그 순간 ‘이게 사람을 행복하게 하는 일이구나’ 하고 느꼈어요.”

이후 온라인 슬롯는 더 이상 아르바이트가 아닌, 인생의 길이 되었다. 졸업 후에도 주방을 떠나지 않았고, 그는 더 큰 무대를 찾아 샌프란시스코의 미슐랭 스타 일식당 문을 두드렸다. 여러 번 이력서를 보냈지만 답은 없었다. 결국 직접 찾아가 “트라이얼(trial)만 시켜달라”는 간절한 부탁을 했다.

트라이얼은 무급으로 주방에서 검증을 받는 혹독한 과정이다. 하루 18시간을 서서 일했고, 실수를 용납하지 않는 문화 속에서 끝내 신뢰를 얻었다. 그리고 3년 동안, 일식 온라인 슬롯 기술뿐 아니라, 일본 주방의 인내와 장인정신을 배울 수 있었다. “이분들은 시작하면 인생을 바칩니다. 3년 차에도 제가 막내였어요. 5년, 10년 일하시는 분들이 계셨습니다. 지금도 이분들과 연락하고 지냅니다.”

그의 다음 목적지는 프렌치 레스토랑 이었다. 새로운 세계에 도전하고 싶어서였다. 캘리포니아 와인 산지 소노마의 프렌치 레스토랑에서 일을 시작했다. 이곳도 미슐랭 투스타 레스토랑이었다. “셰프와 스태프들이 신기해했어요. 일식 온라인 슬롯사 출신이 찾아온 건 처음이었거든요. 같이 음식에 대해 이야기하며 일을 배울 수 있었습니다.”

그곳에서 처음 맡은 온라인 슬롯는 두꺼운 립아이 스테이크, ‘코트 드 보프(Côte de Boeuf)’였다. 미디엄 레어를 완벽하게 익히는 데만 석 달이 걸렸다. 프렌치 주방은 또 다른 우주였다. 복잡한 소스 구조, 섬세한 플레이팅, 육류와 해산물에 대한 정교한 접근법까지 모든 것이 새로웠다.

그는 농장에서 채소를 직접 길러 흙과 땅의 향을 배웠고, 도축장에서 고기를 해체하며 근육과 지방의 분포를 이해했다. “좋은 재료를 직접 맛보고 경험해야 온라인 슬롯의 기준점이 생깁니다. 재료를 이해하지 못하면 제대로 된 온라인 슬롯를 할 수 없죠.”

소노마에서 보낸 2년은 그의 삶을 풍요롭게 했다. 와이너리의 소믈리에들과 교류하며 와인 페어링을 연구했고, 느리게 흐르는 시간 속에서 온라인 슬롯에 깊이를 더했다. 어느 가을날, 그가 내놓은 랍스터 비스크와 샤도네이의 조합은 큰 호평을 받았다. 그는 그 시절을 “삶이 단순해지니 생각도 단순해지고, 오히려 온라인 슬롯가 깊어졌다”고 회상한다.

그러나 그는 멈추지 않았다. 꿈의 무대인 뉴욕을 향했다. 처음부터 다시 시작했다. 수십 번 감자를 깎고, 닭 뼈를 삶아 육수를 내는 단순 반복의 날들이 이어졌다. 결국 그는 세계적인 레스토랑 ‘일레븐 메디슨 파크’에서 자리를 잡는다. 미슐랭 스리스타 레스토랑으로 뉴욕에서도 꼽히는 곳이었다. 그럼에도 일레븐 메디슨 파크의 대니얼 험 셰프에겐 목표가 있었다. ‘월드 베스트 50’에서 1위, 말 그대로 세계 최고 평가를 받겠다는 것이었다.

그곳의 주방은 전쟁터였다. 플레이팅 각도가 1도만 어긋나도 다시 했다. 하루에 수백 번 같은 동작을 반복하며, 매번 더 나은 방법을 찾아야 했다. 40여 명의 셰프가 완벽을 향해 숨 돌릴 틈도 없이 뛰었다. 그리고 4년 만에 일레븐 메디슨 파크는 월드 베스트에서 1위를 차지한다.

알렌 셰프는 당시를 “서로가 최선을 요구했던 시간이지만, 그 속에서 완벽은 존재하지 않았고, 다만 매일 조금씩 더 나아갈 수 있을 뿐임을 느꼈다”고 말했다. 최고의 온라인 슬롯사들조차 조금 더 노력하며 버티는 것이 현실이었다. 안주하지 않고, 끊임없이 자신을 갈고닦는 것은 셰프 대니얼 험이 그에게 알려준 삶의 지혜다.

“입버릇처럼 말씀하셨어요. 변화를 두려워하지 않아야 그 자리를 지킬 수 있다고요.” 그래서 알렌 셰프는 뉴욕에서 보낸 6년을 “인생을 배운 시간”이라고 표현했다. 온라인 슬롯는 기술만이 아니라, 변화를 받아들이는 용기와 비전을 요구한다는 것을 배울 수 있어서다.

미국 시민권자였던 그는 원래 미국에서 경력을 이어갈 생각이었다. 그러나 한 지인의 말이 마음을 흔들었다. “넌 한국 사람이잖아. 한국에 와서 너만의 무기를 찾아봐.”

귀국한 그에게 현실은 녹록지 않았다. 미국에서는 하루 전 주문만 하면 최고급 재료가 준비됐지만, 한국에서는 계절과 유통 구조의 제약이 컸다. 그는 직접 농가와 계약해 제철 채소를 공급받고, 새벽 어시장에서 해산물을 고르며 문제를 풀어나갔다. 처음 접하는 나물과 토종 재료들은 새로운 도전이었다. 그는 삶기, 데치기, 굽기 등 다양한 조리법으로 각 재료의 특성을 연구하며 한국적 재료에 대한 이해를 넓혀갔다.

귀국 후 그는 스스로에게 물었다. “나의 한식 온라인 슬롯는 무엇인가?” 처음에는 한국과 프렌치를 결합한 메뉴를 시도했지만, 억지스러웠다. 미국에서 오래 함께한 친구조차 “이건 네 음식이 아닌 것 같다”고 말했다. 코로나 팬데믹이 터지면서 외국 손님이 줄자, 그는 본래의 방식으로 돌아갔다. 한식을 억지로 끼워 넣지 않고, 자신이 가진 기술과 철학으로 한국 재료를 표현하는 길이었다.

“한식이냐 아니냐는 이제 중요하지 않습니다. 제가 하는 건 한국적 재료와 문화를 활용해 만든 ‘나의 음식’이에요. 손님들이 ‘익숙한 재료인데 새로운 맛이 난다’고 말할 때, 제 온라인 슬롯가 제대로 표현됐다고 생각합니다.”

그는 나아가 “과연 한식이란 무엇인가?”라는 질문을 던진다. 뉴욕에서 경험한 글로벌 미식의 흐름 속에서, 국경과 장르의 경계는 점점 흐려지고 있다. 그는 자신이 한국에서 풀어내는 음식 역시 언젠가 또 다른 형태의 ‘한식’으로 자리 잡을 수 있다고 믿는다.

알렌 셰프는 온라인 슬롯를 무대에 비유한다. “셰프는 연출가이고, 홀 직원들은 배우입니다. 손님은 관객인 동시에 주인공이죠.” 그는 주방을 넘어 레스토랑 전체를 경영하는 책임을 지며 서비스와 고객 경험까지 중요하게 여긴다. 온도와 습도, 동선까지 고려한 ‘무대 연출’은 그의 또 다른 철학이다.

현재 그의 목표는 세 가지다. 첫째, 한국에서 안정된 오퍼레이션을 정착시키는 것. 둘째, 해외 진출을 통해 더 넓은 무대에 서는 것. 셋째, 사회적 책임을 다하며 온라인 슬롯로 세상에 기여하는 것. 그래서 시작한 것이 동료 셰프들과 함께하는 자선 프로젝트 ‘테이블 포 올(Table for All)’이다. 어린이들을 돕는 자선 프로젝트를 통해 그는 온라인 슬롯의 힘을 사회와 나누고 있다.

그는 목표를 이야기하며 온라인 슬롯에 대한 철학을 강조했다. 그의 삶의 밑바탕에는 하나의 확신이 있었다. 온라인 슬롯는 끝없는 길이라는 것. 그렇기에 멈추지 않고, 매일 조금씩 나아가겠다는 신념이다.

“손님이 제 온라인 슬롯를 먹고 그 순간을 기억하기 바랍니다. 기억이 다시 사람을 부르고, 이야기를 만들고, 저를 성장시킵니다. 저는 멈추지 않을 것입니다. 온라인 슬롯가 제 삶의 이유니까요.”